Hamburguesas de guisantes y pan de cebolla

Por el año 2008 yo ya estaba radicado en Madrid, pero mi amiga Marta (más conocida como La Mística) estaba viviendo en BA. Pasábamos horas en videoconferencia y en una de esas me pasa esta receta (que hacíamos juntos años atràs), ella les hecha toneladas de puerro y de verdad quedan mejor con mucho puerro, pero yo no tenía y ya era tarde para salir a comprar cuando hicimos el video. Con esta misma idea se pueden hacer mis viejas hamburguesas de garbanzo, nada más reemplazar las arvejas (guisantes) por garbanzos hervidos y la harina de arvejas por harina de garbanzos. He cometido el error de hacerlas muy gruesas, hacerlas más finas que se disfrutan mejor. Evitar que la masa quede demasiado dura o compacta porque las hamburguesas pierden sabor o quedan demasiado apelmazadas, (que no tengan demasiada harina).
Los panecillos son muy básicos, pero que mucho mejor queda hacerlos en casa, me encanta personalizar los panes con semillas diferentes.

Hamburguesas de arvejas (guisantes) con espinaca
Ingredientes
(salen unas 20 hamburguesas)

1 y 1/2 taza de harina integral 
1/2 taza de gluten*
2 tazas de harina de guisantes
1 y 1/2 cda de sal
1 cdta de polvo de hornear o levadura química (yo no lo puse en el video porque me olvidé)
pimienta blanca al gusto
2 cdas  de ajo en polvo 
3 dientes de ajo picados
2 cebollas medianas picadas
700 g de arvejas congeladas (o 1/2 kg secas)
2 tazas de espinacas hervidas, escurridas y picadas
agua (cantidad necesaria, pero más o menos 1 y 1/2 tazas)

Método
Hervir los guisantes hasta que esten tiernos, aparte mezclar las harinas con el gluten, la levadura química y la sal. Luego los condimentos, cebolla y ajo picados, las arvejas escurridas, espinacas y el agua, mezclar hasta formar una masa compacta pero tierna. Formar las hamburguesas y llevar al vapor durante 7 u 8 minutos. Luego se pueden hacer a la plancha o con un poquito de aceite en una sartén hasta que esten doradas de cada lado.
*si no hay gluten se ponen 2 tazas de harina de legumbre y 2 tazas de harina aglutinada

Pan de cebolla
Ingredientes
O panecillos de cebolla en este caso, salen unos 12
1 kg de harina de trigo (puede ser integral)
1 y 1/2 cda de sal
2 cebollas medianas picadas en trozos no muy pequeños
1 espuma de leudado (voy a poner más abajo como hacerla)
2 tazas de agua tibia
semillas de calabaza, zapallo, girasol, lino, chía o cualquier otra para decorar la superficie


Método
Meclar la harina con la sal, hacer un hueco en el medio y echar la espuma de leudado y el agua tibia y amasar un rato hasta obtener una masa elástica.
Escaldar la cebolla y escurrirla, integrarla a la masa, si hace falta se agregará más harina porque la cebolla incorpora un poco de humedad. Dejar leudar durante al menos 45 minutos en un lugar cálido de la casa cubierto para que no entre aire.
Cuando haya duplicado o triplicado su tamaño, se amasa un poco para quitar el gas, dividir la masa en pequeñas porciones del tamaño de un puño, en lo posible dejar descansar 15 minutos cubierto con film o paño y luego hornear durante 15/20 minutos en horno precalentado a 170/180ºC, calor debajo. Si se quieren panes mas suaves los primeros 10 minutos de la cocción poner un recipiente con agua dentro del horno para que genere vapor.

Espuma de leudado
25g de levadura fresca
3 cdas de harina
1 cdta de azúcar
algunas cucharadas de agua tibia.


Método
Poner en un pequeño cuenco la levadura y desmenuzarla con los dedos, agregar la harina y azúcar y mezclar bien, incorporar unas cucharadas de agua y batir un poco con una cuchara hasta obtener un engrudo, intentar disolver bien la levadura, que no queden grumos grandes. Cubrir con papel film y dejar en un lugar cálido de la casa (cerca de la cocina o cerca de la calefacción)durante 15 minutos hasta que se genere una espuma. Usar esta espuma para panificados.