Ni Vitel Ni Toné

Con esto de las fiestas, me llegaron varios mensajes para que haga esta receta en versión vegana llamada vitel toné, muy popular en Argentina para las fiestas, cumpleaños y celebraciones. Es un plato frío, que se come de entrada y como su nombre lo indica esta hecho de vitel (que viene del italiano vitello, ternera o bebe de vaca) y toné (atún, si mal no recuerdo en italiano atún se dice tonno), en fin, un plato realmente exquisito e inolvidable para cualquier vegetariano y vegano, pero que no justifica la matanza de millones de terneros y de atunes, y, no quiero hablar de condiciones, pero ya sabemos como viven los terneros atados y separados de sus madres, alimentados con líquidos bajos en hierro para inducir anémia y para que no desarrollen la musculatura y su carne sea suave y blanca, la debilidad les sume tanto que no pueden moverse ni levantarse de su sitio. No quiero meter el dedo en la llaga con esto pero este ternero es un subproducto de la industria láctea, tan grande e importante en Argentina, total un yogurcito no mata a nadie.
Bueno, no me gusta mezclar comida con este tipo de historias o malos rollos pero cuando pensé en como obtener una carne así de suave para poder imitar la textura y el sabor, tuve que ver recetas que me sensibilizan un poco y ver como se escriben naturalmente; solo se compra el ingrediente y se lo procesa, sin pensar en nada más, quién era, qué quería, qué necesitaba, si lloraba, si le dolía, si gritaba...
En fin, pensando en como reemplazar tanta mierda hacia los terneros y atunes elegí la yuba para hacer la carne, si ven el final del video, verán como se corta la carne hecha con yuba, la textura es desmenuzable, por que se forman muchas capas, no como el seitán que es un bloque uniforme y más elástico, además la yuba absorbe el sabor de todos los condimentos, para aquellas personas que no la consiguen pueden hacerlo con filetes finos de seitán como en los churrascos, pero no se consiguen los mismos resultados, recuerden que al cortar el vitel la carne se desmenuza. A proposito he pensado agregar una lista en la web de lugares en dónde comprar este tipo de ingredientes, así que agradecería que me ayuden comentando debajo si ven yuba en su ciudad / barrio y el precio. Yo la consigo en supermercados orientales a 2.50 euros x 250g (viene en un paquete en láminas secas), vale realmente la pena buscarla.
El sabor que le da el atún a la salsa se consigue fácilmente con un frasco de buenos corazones de alcauciles o alcachofas (de entre 8 y 10) y unas planchas de algas nori que tienen buen sabor a mar.
Yo creo que cualquier carne vegana con buena textura y cortada en lonchas finas, mojada con la salsa el tiempo necesario queda perfecta, así que no se desanimen, que si no hay yuba hacer un seitán como el clásico rollo, pero con los condimentos que ponemos en esta receta y ya está. Esta versión de la carne se puede hacer apta para celíacos reemplazando el gluten por maizena.

Vitel Toné Vegano 
(para 8/10 personas)

Para la carne de soja o el "peceto" vegano

Ingredientes

500 g de yuba en láminas secas (puede ser en stick, luego habría que remojar más tiempo)
3 o 4  cdas de vinagre 
agua caliente (cantidad necesaria)
3 cdas de aceite neutro o de oliva
1 zanahoria mediana-grande rallada
1 cebolla mediana picada
4 o 5 dientes de ajo picados
cdta de sal
2 hojas de laurel
1 cubo de verduras o 1 cda de caldo de verduras deshidratado en polvo
3 cdas de glúten

Método

Cortar la yuba en finas tiras con cuchillo o tijeras y remojarla un poco con vinagre y agua bien caliente para quitar el sabor amargo durante 5 minutos y filtrar toda el agua, reservar.
Aparte sofreír la cebolla, ajo y zanahoria hasta que este tierno, agregar 2 tazas de agua, el caldo concentrado, laurel y hervir durante 15 minutos a fuego medio.
Mezclar toda la salsa con la yuba incorporar el gluten y poner toda la preparación en un paño o trapo, se envuelve bien apretado fuertemente con una soga (de esas de hilo de cáñamo), hasta que quede como una momia, ponerla al vapor durante 40 minutos. Una vez transcurrido este tiempo sacar del vapor y dejar enfriar. Quitarle el envoltorio y cortar en finas lonchas. Freír las lonchas ligeramente en poco aceite caliente antes de cubrirlas con la salsa.




Salsa para vitel toné vegana

Ingredientes
1 Lata o frasco de corazones de alcachofas o alcauciles, en aceite o al natural, de 8 a 10 corazones
1 y 1/2 taza de veganesa (mayonesa vegana)
3 cdas de aceitunas verdes 
2 cdas de alcaparras
3 planchas de alga nori
1 taza de agua caliente
3 o 4 dientes de ajo
1 cdta de sal
1/2 cdta de pimienta negra 
1 cubo de verduras desmenuzado

Método
Preparar la veganesa o mayonesa vegana con 1 taza de aceite y 1/2 de leche de soja sin azúcar, batirla con el resto de los ingredientes hasta formar una salsa espesa y cremosa.

Presentación del plato. Colocar capas de carne alternándola con la salsa en una fuente de vidrio, decorar con alcaparras y/o aceitunas y, por qué no, palmitos. Dejar toda la noche en la heladera.
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