Hamburguesas de frijoles sin gluten

Estas hamburguesas vegetales de frijoles (alubias negras o poroto negro) son riquisimas y una  receta excelente para las personas que no toleran el gluten, hechas con ingredientes sencillos y fáciles de conseguir, además, por supuesto son sin colesterol. Son ricas en proteínas (hay mezcla de legumbre / cereal = proteína completa). Se pueden cocinar al vapor, fritas o al horno.

Hamburguesas vegetales de frijoles

Cuando conocí a Erick le hice estas hamburguesas para cenar, hace como 5 años. Luego vio Earthlings y se hizo vegano inmediatamente, recuerdo que a los pocos días me llamó desesperado preguntándome qué podía comer, estaba en el centro y no sabía qué ni donde comer y que desde no se cuantos días que comía ensalada de lechuga, tomate y maíz. Luego le di unas clases de cocina ;)

Hamburguesas de frijoles
(alubias negras o poroto negro)

Ingredientes

(Salen 15/16 hamburguesas, depende del tamaño)

4 y 1/2 tazas de frijoles (alubias o porotos negros), cocidos (yo usé 4 latas)
1 taza del líquido donde se hirvieron los frijoles o del que viene en la lata
1 taza de cebolla picada 
1 taza de zanahoria rallada
3/4 taza de pimiento rojo (morrón) picado
3/4 taza de pimiento amarillo o verde picado
1/2 taza de perejil picado
1 cda de ají molido (guindilla)
1/2 cda de sal
1 y 1/2 cda de jugo de limón
1 cda de aceite  más aceite para freír
1/2 cda de comino
1 cda de salsa inglesa (opcional, verificar que sea vegana)
1 cda de aroma de leña o aroma de humo (opcional)
1 taza de harina de maíz (puede ser polenta)
1 taza de harina de garbanzo (o cualquier otra legumbre)
super opcional 1/4 cdta de ajinomoto o glutamato monosódico*

Método

Mezclar todos los ingredientes, si se necesita usar un poco del agua de los frijoles para formar una masa compacta, dejar reposar durante 20 minutos, formar las hamburguesas y freirlas en aceite caliente. También se pueden hacer al vapor y luego a la plancha con el método de nuestras hamburguesas de carne de soja o al horno. Se congelan tanto cocinadas como crudas y duran unos 3 meses en el freezer o congelador. Sin congelar en la heladera supongo que aguantan bien 1 semana.

*Sobre el uso del ajinomoto o también conocido como glutamato monosódico(E621 o INS): El ajinomoto es una sal que resalta el sabor de los alimentos, en cocina se dice que "aporta sabor umami". Esta sal nació como un derivado del alga kombu  pero a nivel industrial se obtiene a partir de la fermentación bacteriana. Se usa en la cocina peruana, china, japonesa y a nivel industrial para saborizar casi todos los productos vegetales en lata, caldos e infinitas cosas. 
Es un ingrediente muy controversial porque muchas personas lo consideran no saludable pero su uso es considerado seguro y hasta más saludable que la sal de mesa común ya que ayuda a reducir el nivel de sodio en los alimentos. Fuentes: European food information** (en español) Seguridad del glutamato (artículo en inglés). De todas formas su uso en esta receta es opcional y queda  a elección de cada persona.
Saludos!

**¿Cuánto sodio contiene el glutamato monosódico?

El glutamato monosódico contiene aproximadamente tres veces menos sodio que la sal de mesa y se utiliza en menor cantidad. Utilizado junto con una pequeña cantidad de sal, ayuda a reducir en un 20-40 % el sodio total de un plato manteniendo todo su sabor.

Requesón o Ricota vegana

Fui vegetariano muchos años y me encantaba comer un montón de cosas con ricota (en España y otros países la llaman requesón), pastas rellenas, empanadas de ricota y pimentón dulce, y por supuesto, el exquisito cannolo (cañon de masa dulce relleno de ricota, siciliano, que de solo pensarlo tengo ganas de ir a la cocina corriendo a prepararme unos cuantos). Afortunadamente existe la ricota vegana y está bastante bien, la que hago acá se hace con tofu, pero pueden obtener una versión sin soja reemplazando el tofu por almendras.

requesón o ricota vegana

Ricota o requesón vegano
(sale 1/2 kg)

Ingredientes
1 bloque (500 g) de tofu duro compactado y bien escurrido
2 cdas de zumo de limón
2 cdas de aceite (preferentemente de oliva)
1/2 cdta de sal (en el video digo 1 porque siempre que hablo exagero, mejor poner media, o menos y probar)


Método
Pisar el tofu con un tenedor o un pisapuré hasta deshacerlo bien, echar dos cucharadas de jugo de limón, aceite de oliva, sal, mezclar bien y dejar reposar en la nevera durante al menos media hora.






Consejos: es importante dejar reposar la preparación en la heladera durante media hora, al menos, para que el tofu comience a absorber los sabores de los ingredientes, aunque no está escrito que se pueda usar inmediatamente si la necesitas urgente. Yo la hice hace 3 días y la he vuelto a probar y el sabor ha mejorado increíblemente, la ricota ha madurado cubierta con un papel film y lo bueno que ha perdido todo el sabor amargo que tiene la soja. Si deciden hacerla con almendras, dejar en remojo las almendras durante 8 horas, secar con un papel de cocina y procesar, seguir los mismos pasos, no te pases procesando las almendras o te quedará una crema aceitosa! hacerlo poco a poco usando el "pulse" de la procesadora o batidora para controlar. Si querés una ricota más fuerte, para rellenos de pastas y cosas saladas, puedes agregar una cucharada de levadura nutricional en copos (o una pizca de la de en polvo), quedará con un sabor más intenso.
Saludos y a preparar la ricota que se viene la receta de lasagna casera ;)

Pizza RAW SUPER RAW rica en hierro y proteínas

Una pizza cruda con todo el sabor de la cocina sana, cruda y natural, hecha con una base de linaza deshidratada y el queso de anacardos o castañas que es rico en hierro, preteínas y  otros minerales. Tiene todo el sabor de una buena pizza y además la sensación de haber comido un producto de la cocina sana y natural. Para una dieta equilibrada no dejes de usar semillas de linaza o lino, además de frutos secos en tus comidas diarias. 

Pizza rica en hierro, raw o crudivegana para una dieta sana

Cierto que una vez dije que no iba a bailar más, pero me encanta mariconear, extraño a mis amigos de Buenos Aires con los que salía a mariconear por avenida Santa Fe, a principios de los 90´ yo era un adolescente con ganas de explorar y divertirme. Pero si bien la democracia llego a Argentina en el 83´, a principios de los 90´, en Buenos Aires, seguian existiendo mecanismos de represión provenientes de la dictadura y por mariconear, por ser travesti, por ser Darky, Punky, New romantic o cualquier cosa que no sea lo standard, te llevaban a la comisaría y terminabas la noche ahí bien jodido. Un ford falcon verde de la división de "moralidad" circundaba los alrrededores de la noche gay porteña y las razias en Bunker, Experiment y otras discotecas eran frecuentes, se encendían las luces en plena pista de baile y de repente se escuchaba: todos contra la pared!. Yo era un chico que trabajaba, estudiaba y salía a mariconear con mis amigos y tenía que tener miedo a esta gentuza todos los fines de semana, hasta que no entrabamos a la discoteca nos latía el corazón, caminar por esa zona era siempre riesgoso (pero divertido, como suele ser lo riesgoso) y como verán estar dentro tampoco te aseguraba nada, la policía de esa zona le chupaba la sangre al colectivo LGTTB y no quería largar el negocio.  Los que hemos vivido esa época, (claro que no fue el horror de los 70´)  sabemos que ahora eso ha cambiado mucho y como activista que fui, soy y seguiré siendo, LGTTB, Queer y animalista, soy consciente que no es la panacea, pero las nuevas regulaciones han dado derechos y avances importantísimos en Argentina y en España y no me importa tanto si querían votos o que otros intereses se traen, como los derechos obtenidos que es una parte fundamental de la evolución social y la previa aceptación.

Bueno, iba a hablar de pizza cruda y me terminé enrrollando con cualquiera, me encanta la comida raw, (a Erick poco, salvo los batidos verdes, los prepara muy bien), he ido alguna vez a comer al restaurant madrileño Crucina, casi todo lo que probé me pareció muy bueno, el tiramisú raw lo hacen rico rico, en sabor y textura esta muy bien logrado, creo que algún día me tiraré a hacer uno y un video, o le pido a Joaquín (nuestro cocinero estrella raw, que lo haga; guiño-guiño).

Esta pizza al ser raw, por supuesto, es libre de gluten por lo que puede ser consumida por celíac@s, y puede ser muy beneficiosa para las personas diabéticas debido a que es rica en omega 3 (ver referencia) y además ayuda a reducir el colesterol malo.
Aparte de tanta cosa sana, es verdaderamente rica, de sabor digo, bueno, si a algo se le pone aceite de oliva crudo seguro que queda buena, además se sienten diferentes texturas, los sabores son intensos y es muy aromática.
Hacerla para alguna fiesta donde tengamos invitad@s raw a la casa o si viene alguna persona diabética o celíaca, no tenemos de qué preocuparnos por nada porque todas podrán comer de esta pizza, es la opción más sana, sabrosa y democrática que puedes ofrecerles. Cuando tengo gente en casa me gusta que sepan que he pensado en ellos para cocinar, que me he detenido un tiempo a pensar que les gusta y si pueden o no comer tal o cual cosa. Es importante mimar a los amigos y a los invitados, porque es una cuestión recíproca, a mi también me gusta que me cuiden y disfruto mucho de cuidar a la gente con la comida. 

Lo de GO GO GO RAW GO RAW... es lo que leo siempre en los mensajes de un par de grupos, me parece siempre muy gracioso, hay gente muy exaltada, pero también divertida, gogogogogo!!! iría si no fuera por que me gusta mucho el gluten y la fritanga vegana :)

 

Pizza Crudi rica en hierro y minerales

Para hacer la masa base 

(comen 4)

1 taza de semillas de lino (linaza)

1 taza de apio picado

3 cdas de semillas de calabaza o girasol, crudas peladas

1 cdta de sal fina (preferentemente marina y toda la mar en coche, ya que estamos comiendo raw)
2 cdtas de albahaca seca u orégano

½ taza de agua

Método

Moler el lino con un molinillo de café, o con un robot de cocina, hasta dejarlo bien fino, poner en un bowl. Aparte licuar todos los otros ingredientes e incorporar al lino molido, mezclar bien por un par de minutos hasta formar una masa blanda. Estirar la masa en una bandeja para pizza forrada con un papel de horno (o papel manteca). La pizza se debe dejar deshidratar por algunas horas en el horno muy muy suave, máximo 60ºC, hacerlo con el horno semi abierto para generar corriente de aire y que seque la masa. Dar vuelta la masa un par de veces para que se vaya secando bien, el proceso puede tardar algunas horas, dependiendo el método que uses para deshidratar la masa, también puedes usar un deshidratador o en un día caluroso simplemente dejarla en el sol en un lugar ventilado.

pizza sin cocción, con todas las proteínas y las vitaminas de la cocina raw

Para hacer la crudi mozzarella

1 taza de anacardos (castañas de cajú, semillas de marañón) remojadas durante 6 a 8 horas

2 cdas de levadura nutricional en copos

pizca de sal

¼ taza de aceite de oliva crudo

un poco de agua

Método

Procesar todos los ingredientes hasta obtener una pasta cremosa.

Salsa de tomate raw

1 taza de tomate seco, remojados

1 zanahoria mediana o 2 pequeñas, ralladas

sal

6 o 7 pasas de uva

sal a gusto

pimienta negra a gusto

¼ taza de aceite de oliva crudo

un puñado de hojas de albahaca fresca, si no hay, usar orégano seco

4 o 5 tomates cherry

¼ taza de agua (o poco más)

Método

Procesar todos los ingredientes hasta obtener una salsa espesa, agregar un poco más de agua de ser necesario para que no quede demasiado firme.

Además usaremos: rúcula, aceitunas, más tomate cherry.

Armar la pizza esparciendo primero una capa de la salsa de tomate y luego la crudi mozzarella. Agregar hojas de rúcula, albahaca fresca, tomate cherry cortado en mitades, aceitunas y añadir un chorrito de aceite de oliva en la superficie. Se puede meter esta pizza a 70-80ºC por un minuto, nada más!,  en el horno para que tome un poquito de temperatura, pero ojo a no dejarla más de ese tiempo o perderá sus propiedades y su cualidad de raw!

 

Matambrito Vegano Hojaldrado Dedicado a Cyndi Lauper

Nunca es tarde para felicitar a mi siempre amada Cyndi Lauper por haber ganado tantos premios y actualizo hoy este blog (20/06/13) para comentar que ha ganado el domingo pasado en los premios Tony (Tony Award) por la composición de la música en la obra Kinky Boots y hacer este matambrito 100% vegetal y vegano con ingredientes fáciles de conseguir y que satisfacen cualquier paladar cárnico, inclusi el de Cyndi.

Matambre vegetal

¿Cómo no bailar si uno escucha a Cyndi Lauper? más si se es un fan de esos que no comía en la secundaria para salir y comprarse una foto o un recorte en Galería Jardín de la calle Florida. Con Cyndi aprendí inglés, con Cyndi salí del armario a los 15 años (gracias a True Colors, obvio), con Cyndi pasé mi adolecensia en la cuál tenía que aguantar a mi madre, que es del 34´ y del campo y no entendía de gays, ni de inglés, ni de vegetarianos, ni de hombres cocinando, ni de anarquísmo ni socialismo, ni de Egipto, ni el universo y las cosas que lo rodean que son aquellas que me interesan, pero siempre estaba Cyndi y ojalá algún día se haga vegana. Ya no dejo de comer por una foto de ella, ni un disco ni un concierto, pero la sigo queriendo y cada tanto, si hay tiempo y un billete de avión gratis, me voy a algún concierto, les dejo una foto de cuando era más joven y me pasaba los días esperando a Cyndi en la puerta de los hoteles.

Cyndi Lauper y Javi en BA, nov 94´

En fin, iba a hablar del seitán éste y me colgué hablando de mi vieja querida, digo Cyndi (que los fans se re ofenden), esta bueno para toda ocasión y ahora que llegan las fiestas, seguimos dando opciones para que en las cenas no comas ensaladita de lechuga y tomate o aceitunas.
Mucha gente pregunta como es que la superficie del seitán me queda lisita y sin huecos, hay un par de trucos. Primero que el seitán se puede hacer a partir del gluten puro o a partir de la harina de trigo (blanca o integral, da igual) y una vez que tengas la bola de seitán crudo:

1. Aplastar el seitán y ponerle peso encima con la forma deseada y sumergido en agua, dejarlo descansar así durante varias horas, mejor toda la noche. (ver video para hacer seitan desde el gluten puro), espolvorearlo con gluten para tapar hoyos grandes, si los hay.
2. Hacer el seitán casero desde cero con harina de trigo (ver video con receta) y dejarlo descansar aplastado con la forma deseada.

Luego la masa puede ser cualquiera, con masa de pizza, focaccia o masa quebrada, queda buenísimo, este seitán hojaldrado lo hice tantas veces y con diferentes masas y siempre queda bien, acompañalo con nuestras patatas al horno super rápidas o con ensalada de fresa y albahaca o con la ensalada Mixta de Alejandra Olmedo.

Matambrito vegano hojaldrado

Ingredientes
(son casi todos opcionales, rellenalo con lo que quieras, para 6 personas)


300 g de seitán crudo, aplastado y estirado de 1,5 a 2 cm de ancho
3 dientes de ajo picado
1/2 taza de perejil picado
1 zanahoria mediana
1/2 pimiento morrón rojo
1/2 pimiento morrón verde
1/2 pimiento morrón azul pitufo
cayeron? Jajajaja
3 o 4 setas (hongos) shiitake remojadas o champiñones (opcional)
aceitunas verdes o negras
cebolla de verdeo o cebolleta a gusto
SAL (que me olvidé la sal en toda la receta, especial hipertensos)
1 masa de hojaldre o de pizza o pascualina
caldo de verduras, de algas o de setas para hervir el rollo


Materiales
1 paño o trapo
hilo de algodón o de cáñamo para atarlo
También podes usar el método del film, pero no vale la pena hacer un caldo por que el seitán no absorberá el sabor, tendrás que condimentar el seitan como lo hacemos en el embutido este

Método

Rellenar el seitán empezando con el ajo y perejil, verduras en juliana o bastones, aceitunas, setas, hacer un rollo y envolverlo en un paño, "amatambrar" bien con el hilo y llevarlo a hervor durante 45 minutos. Dejar enfriar en la misma agua del hervor durante 2 horas. Sacar del agua y escurrir, envolverlo con la masa elegida y llevar al horno caliente hasta que la masa este dorada, a 180 / 190ºC, se puede pintar con miel de maíz o con aceite de oliva en la superficie.
Servir acompañado con pesto de perejil o de albahaca

Pesto de perejil

Ingredientes

1 taza de aceite de oliva
1 gran manojo de perejil
3 a 5 dientes de ajo
1 cdta de sal
1 puñado grande de nueces o almendras o castañas de cajú (llamados también anacardos o semilla de marañón)

Método

Lavar y quitar los cabos por la mitad, o más, del perejil, procesar junto con el ajo y aceite durante unos segundos, agregar la sal y finalmente el puñado de frutas secas y procesar un poco más sin llegar a hacer un puré con las frutas, ATENCIÓN:  deben quedar algunos trozos visibles de frutas secas en el pesto para que sea bueno, ni demasiado grandes ni demasiado pequeños. Si hay queso vegano parmesano adelante.

Esto es todo por hoy, a ver si cuelgo mañana el video del chocolate blanco que está de muerte!
Saludos