Tofu casero (queso de soya)

Aprende a hacer tofu (queso de soya) en casa, es muy fácil y los ingredientes son solo soja, agua y limón, también puedes hacerlo con cloruro de magnesio (nigari), en este post te enseñamos los dos métodos para obtener tofu (duro o normal) en otro post subsecuente enseñaremos a hacer tofu suave o también llamado silken tofu (tofu sedoso), que se usa más para repostería. 

Tofu o queso de soya duro

El tofu duro o normal es usado para muchas preparaciones saladas y dulces, se puede freír, hervir, hornear, licuar, hacer quesos, ricota vegana, rellenos de pastas e infinidades de uso, por eso lo consideramos un básico de la cocina vegana. Además el tofu tiene proteínas completas (21% DDR por porción de126g), hierro, calcio, fósforo, zinc y por supuesto es sin colesterol... fuente 

Para hacer este bloque de Tofu uso la leche de soja que preparé en este video. El tofu se puede cuajar con limón o con Nigari (cloruro de magnesio), las dos maneras son lo mismo y el sabor no cambia significativamente (si se cuaja con nigari el tofu será más rico en calcio).

Receta para hacer aproximadamente 1 kg de tofu




Tofu (con limón)

4 litros de leche de soja (preferentemente casera)
1 taza de zumo de limón

Método
Calentar la leche de soja a 80ºC, apagar el fuego y poner la leche en un bowl de plástico grande, echar el jugo de limón desde una altura de 60 cm y mezclar suavemente con una cuchara de madera o plástico, cubrir con papel film o una bolsa de plástico y dejar reposar 20 minutos. Disponer el cuajo en un recipiente que pueda drenar el suero y prensar, forrado con una tela ad hoc. Dejar toda la noche reposar con un peso de al menos 500 g sobre el contenedor para que persione la cuajada y se una, No presionar demasiado.

Tofu (con nigari o cloruro de magnesio)
4 litros de leche de soja
30 g de nigari
1 taza de agua caliente

El proceso es el mismo, nada más que se disuelve el nigari en el agua caliente y se echa como el limón.

En este blog puedes encontrar algunas recetas con tofu y seguramente seguiremos poniendo más
Crema Pastelera
Técnicas con tofu: Te enseñamos a compactar un bloque de tofu y a saborizarlo
Tofu estilo coreano
Tofu estilo Tailandia
Parmesana de berenjenas vegana
Ricota vegana (requesón)
Masa de torta de chocolate genoise
Vegadelfia

[SOJA] Cómo hacer leche de soja

La leche de soja que preparamos en este video es perfecta. Es nutritiva, alta en proteínas, no tiene lactosa, ni colesterol y es baja en grasas. Además tiene hierro (9%DDR) y cálcio (6%DDR) natural.

Leche de soja

A partir de esta leche podes preparar yogurt, quesos, tofu, salsas, dulce de leche, postres y miles de cosas. Solo necesitas porotos (alubias) de soja y agua. Intenta conseguir siempre soja orgánica para que tenga mejor calidad, pero cualquiera sirve. El agua también es importante.

Al principio cuesta un poco adaptarse a consumir leche de soja, por el sabor amargo de esta. Hay varios métodos para quitar ese sabor amargo, aquí mostramos uno: Hervir la leche varias veces. También se puede utilizar otro método que es moler la soja en agua hirviendo a 80ºC, esto hace que la sustancia amarga no se forme cuando se rompe el grano, pero hace que la leche tenga un color más amarillento, lo bueno es que no hay que hervirla tanto después de molerla; el tema que haciendo la leche con este último proceso no es muy efectiva para hacer tofu. Otra cosa que no estoy seguro si se aprecia bien en el video: Hay que moler bien la soja, cuánto más molida esté, mejor producción de leche y tofu tendremos. Molerla al menos durante 5 minutos.
La leche se puede endulzar después de haberla colado y separado el Okara, hervirla un poco más y si se desea agregar una cáscara de limón y canela con azúcar integral, excelente para el desayuno con avena, muy rica con chocolate también.

Con este video comenzamos una nueva sección en nuestro videoblog llamado "Vegan Basics", recetas de cocina que consideramos esenciales para tener un control de la nutrición vegana y que te ayudarán a preparar preparaciones cada vez más elaboradas.

RECETA LECHE DE SOJA

Ingredientes:
(salen aproximadamente 4 litros de leche)

600 gr de soja amarilla (en lo posible sin cáscara)

3 y ½ litros de agua

Método:

Lavar bien la soja, descartar granos con color diferente o roto y remojarla durante  12 horas. Escurrir y procesar con licuadora (batidora) varios minutos con un poco de agua hasta obtener una leche espesa, completar con el resto del agua y procesar un poco más. Pasar la leche por un filtro fino (o tela de algodón) para separar todo el okara (restos sólidos). Llevar la leche filtrada a fuego medio, revolviendo constantemente hasta que hierva. Si la espuma crece y llega al borde de la olla retirar del fuego, esperar  que baje y volver al fuego. Repetir esta operación hasta que ya no haga más espuma (unas cuatro o cinco veces). Una vez que hierve sin formar espuma, dejar hirviendo a fuego medio-bajo durante 25 minutos revolviendo regularmente con una cuchara de madera. Apagar el fuego y dejar enfriar.

·         Leche de soja a partir de la harina de soja

Ingredientes

100 gr de harina de soja (no tostada)

4 tazas de agua

Método
Diluir la harina de soja en una taza de agua, las otras tres tazas ponerlas en una olla y hervir, cuando este hirviendo agregar la soja diluida en la taza de agua y continuar hirviendo durante 25 minutos, revolviendo constantemente. Retirar del fuego, dejar enfriar un poco, filtrar con un paño o tela, enfriar.

UPGRADE 26.02.2011 -
Después de probar varias técnicas, la mejor manera de hacer leche de soja para que el sabor no quede amargo ha resultado ser:
1.Muele la soja, como indica en el video
2. Filtra primero el Okara antes de hervirla
3. Seguir los pasos del video
Si primero filtro el Okara, la leche quedará más rica, por que queda menos amarga. Si es para hacer tofu o yogurt, no hay diferencias.
Saludos y seguiré haciendo upgrade de esta entrada las veces que sea necesario para conseguir la mejor leche de soja.

Pan básico de trigo

Masa de pan básico de trigo o cereal, se puede reemplazar el trigo por mitad centeno o harina integral. A gusto, para preparar panes saborizados solo reemplazar el agua por puré de verduras de colores llamativos, como espinaca, zanahoria o remolacha.

Pan de trigo, mitad espinacas mitad zanahoria

En el video hacemos libritos de pan, que son excelentes! pero les dejo la receta de la masa básica de pan que usamos cada vez que panificamos en casa





Masa básica de pan

Ingredientes
1 kg de harina
1 espuma de leudado (ver receta más abajo)
1 cda de sal fina
2 tazas de agua (se puede sustituir por puré de zanahoria, espinacas, remolacha)
puede que sea necesario un poco más de agua.


Método

Mezclar todos los ingredientes y amasar durante 10 minutos hasta formar un bollo liso, dejar descansar dentro de un bowl grande previamente aceitado hasta que triplique su volumen.
Formar los panes de la manera que te guste y hornear 15/20 minutos a 180ºC

Espuma de leudado
25g de levadura de cerveza fresca (de panadería)
1 cdta de malta (o sirope de maíz o azúcar)
2 cdas de harina
5 cdas de agua tibia (o más)

Método
Mezclar la levadura con el harina hasta deshacer los grumos de levadura más grandes. Agregar el azúcar o melaza y unas cucharadas de agua tibia hasta formar un engrudo medio líquido. tapar con un papel film y dejar reposar durante 15 minutos en lugar cálido de la casa. Aumentará varias veces el volumen. Usar para panificar.

Para pan de colores: agregar a la masa pure de espinacas, de remolacha o de zanahorias cocido. (reemplzar el agua por el puré y agregar agua hasta obtener la masa deseada)


Para pan de hamburguesas: agregar 2 cucharadas de aceite o margarina a la masa. Hornear con humedad bollitos individuales de 130g crudo (poner un cazo con agua en la base del horno). ver video

Hamburguesas Kilomberas

Mira este video y aprendé como se hacen las mejores hamburguesas de soja texturizada caseras. Muy rápido, económico y con ingerdientes fáciles de conseguir.

Queremos compartir con todo el mundo nuestras hamburguesas por que creemos que es mejor que te puedas autoabastecer de comida sin gastar mucho dinero en hamburguesas comerciales y de dudosa procedencia. Con solo unos pocos euros (3 o 4) puedes hacer 12 hamburguesas enormes que podrás congelar y usar a tu antojo.

Por fin hemos logrado una textura que no se desarma sin utilizar fécula o harina de trigo que hacen que las hamburguesas queden apelmazadas y poco crocantes, como deben ser.

Aca va nuestra receta, producto de semanas de experimentación en nuestra cocina. Un saludo y a disfrutar!

UPDATE 23/03/2011
Agregar al agua que vamos a usar para amasar las hamburguesas 1.5 ml de aroma de humo líquido. Esto le dará un sabor a "leña quemada" a las hamburguesas, seitán, quesos, choriveganos y todas las preparaciones, también tomates secos deshidratados. etc.. ¿Dónde compro el aroma de humo líquido?, pues en Madrid en Calle desengaño 22, también en los lugares donde vendan productos latinos, viene en pequeñas botellas (3.5 euros el bote pequeño). Buenos Aires Barrio chino, calle arriveños. otros lugares que se sepan lo vendan y sean veganos, por favor avisar. Saludos y a disfrutar de las mejores hamburquesas veganas y caseras! Ahh otro secreto: cebolla en polvo :P

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UPDATE  11/11/2011

Si quiren que las hamburguesas tengan el mismo sabor que las de mac mierda agregar un poco de eneldo molido o mejor recien molido y quedan increibles. saludos

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Croquetas madrileñas de Marivi

Es vox populi en el mundillo vegano madrileño que Marivi tiene unas croquetas y una empanada que todos morimos por comer. Me levanté temprano y fui hasta su casa ese día por que todos los vegans del mundo deben conocer estas recetas.

Croquetas  Madrileñas 

(más abajo hay un video con Marivi)

Ingredientes

2 cdas de aceite (de oliva mejor)

10 champiñones crudos

150g de tofu duro

Aceite cantidad necesaria para freír

2 cdas de Margarina vegana

½ litro de Leche de soja sin azúcar

100 g de Harina

Pizca de Nuez moscada

Pimienta negra molida a gusto

Sal a gusto

Vegadelfia

Método

Cortar en cubitos pequeños (concasse) el tofu y los champiñones y sofreír con dos cdas de aceite de oliva caliente en un sartén , hasta que se dore todo un poco. Agregar la margarina y mezclar todo, cuando la margarina se absorba, se comienza a echar harina poco a poco, se mezcla  y se agrega también la leche de soja y un par de cucharadas de queso crema vegano o vegadelfia, es importante que la leche no tenga azúcar ni este endulzada. Mezclar todo con cuchara de madera y cando la salsa empiece a espesar salpimentar y condimentar.  Cocinar durante 10 minutos a fuego suave mientras se revuelve con la cuchara para que quede suficientemente consistente la mezcla. Apagar el fuego, verter la mezcla en un recipiente con poco fondo y dejar enfriar durante toda una noche.

Rebozado

Ingredientes

2 cdas de harina de garbanzo

4 cdas de agua

1 cda de zumo de limón

Pizca de sal

Pan rallado

Mezclar agua, limón, sal y harina de garbanzo y batir por un minuto hasta que se forme una especie de huevo líquido. Armar las torrijas agarrando una cucharada del relleno y dándole forma, pasarlas rápidamente por  el líquido para rebozar y luego por pan rallado, freír hasta que estén doradas en abundante aceite caliente.

Sabemos que el queso vegano "Sheese" solo se consigue en ciertos países, asi que estamos elaborando una receta de un quesito vegano parecido a este para que lo puedan hacer en casa y en breve la colgaremos, de todas formas las croquetas quedan perfectas sin el "sheese" este.
Queremos también aclarar que la margarina que utilizamos NO es vegana. Cometimos el error y nos dimos cuenta cuando todo ya estaba editado y finalizado, asi que a No comprar esa marca de margarina por que descubrimos que tiene lactosa. SI no consiguen tofu aquí les pasamos una receta simple de como elaborarlo.
Agradecemos profundamente la buena onda de Marivi y María que nos permitieron filmar esto en su casa.

****UPDATE****
Ya elaboramos algunas recetas de quesitos veganos para echarles a las croquetas ;)

Brownie Vegano

¿Cómo hacer un delicioso brownie vegano? Fácil, toma nota de los pocos ingredientes que necesitas, harina, azúcar, cacao amargo en polvo y poco más. Invita a tus amigos a tomar mate a casa!

brownie vegano

Originalmente fue una torta mal hecha, brownie viene del inglés brown (marrón) y quiere decir marroncito o quemadito, debido a su color. Tiene una textura compacta, algo crujiente y suave. Un postre riquísimo y fácil de hacer, solo hay que batir un par de ingredientes y hornear, lo bueno es que no necesita demasiada atención.

Los ingredientes como se especifican en el video están incompletos, así que les dejo la receta escrita. Se puede acopmpañar perfectamente con crema montada de coco -chantilly de coco- (ver receta), o con una bocha de helado de vainilla cuando aún esta tibio. Para más decadencia agregar una taza de chocolate semi-amargo troceado o de chips (gotas) de chocolate, (creo que el 99% de las marcas que venden en el mercado son veganas).

Brownie vegano

INGREDIENTES

2 tazas de harina común (o integral)

3/4 taza de cacao amargo en polvo

2 tazas de azúcar

2 cdtas de levadura química o polvo para hornear

1/2 cdta de sal

3/4 taza de aceite

2 cdtas de esencia de vainilla

1 taza de leche de soja (o cualquier leche vegetal)

1 taza de nueces troceadas (opcional)

1 taza de chips de chocolate o chocolate en barra troceado (opcional)

MÉTODO

Encender el horno a 175ºC (calor de abajo)

Tamizar harina, cacao amargo en polvo, polvo para hornear y sal, agregar el azúcar y mezclar bien. Incorporar aceite, esencia de vainilla y leche de soja, batir hasta generar una masa sin grumos, poner en un molde forrado con papel vegetal (papel manteca o para hornear), preferentemente cuadrado y de 22 cm de lado, toda la preparación, golpear los  lados del molde para que la masa se asiente, espolvorear la superficie con nueces picadas y/o chips de chocolate, también se pueden incorporar en el interior del brownie agregandolos cuando terminas de batir la masa. Hornear durante 30/35 minutos a 175ºC. Dejar enfriar 15 minutos antes de desmoldar. 

Trucos y consejos para obtener y comer un buen brownie

• Cuando lo sacas del horno dejar enfriar hasta que este tibio.
• Usar siempre papel para hornear (papel manteca o papel vegetal) para evitar que se pegue, es bastante revelde a la hora de sacarlo del molde.
• Sirve una porción cuando aún este tibio junto con una bocha de helado de banana o de vainilla.
• Cuando lo saques el del horno, con la ayuda de un trozo de papel, aplasta suavemente la superficie para igualar el ancho y quedará más bonito y fácil de cotar sin que se rompa. 
• Para cortar y manipularlo mejor, deja enfriar el brownie durante varias horas, cortalo en trozos y antes de servir meter 10 segundos al microondas para entibiar.